Manzanas
Unos cientos de árboles, plantados en bloques según su fecha de maduración, de modo que la cosecha se extiende desde finales de agosto hasta finales de octubre. Primero se cosechan las variedades Ginger Gold y Gala, luego Honeycrisp y Cortland durante la temporada alta, y finalmente Winesap y Northern Spy: de sabor intenso, mejor cocinadas que frescas, y que se conservan en el cobertizo durante meses.
En The Smokehouse
La madera de manzano que se usa en el ahumador proviene de los mismos árboles donde te encuentras: restos de la poda de invierno, partidos y curados durante el verano. Arde a una temperatura más baja y produce un sabor más dulce que el nogal americano, por lo que la pechuga y el cerdo desmenuzado tienen un ahumado más ligero que las costillas, y la diferencia se nota fácilmente si pides ambos.
En The Greenhouse
El tazón de cosecha se prepara con lo que esté saliendo de los árboles esa semana: manzanas recién cortadas sobre verduras de los huertos de afuera, queso de la quesería y un aderezo que cambia según la variedad. Es el único plato del menú que siempre es diferente cada vez que lo pides.
En otros lugares
En Plaza Café y en el puesto aquí en el huerto se venden manzanas frescas, y la prensa sigue funcionando durante todo el otoño: sidra por vaso y donas de sidra en los carritos.
Hierbas de jardín
Dos docenas de bancales excavados en los senderos, plantados con la densidad suficiente para que las cocinas puedan aprovecharlos cada mañana sin que el jardín parezca despojado. Las plantas perennes —tomillo, salvia, orégano, laurel— sobreviven al invierno y se podan drásticamente en primavera. La albahaca y el eneldo se siembran frescos cada año y desaparecen con la primera helada.
En The Smokehouse
El orégano, el tomillo y la salvia se utilizan en el adobo seco; se cortan aquí y se secan en manojos en lugar de comprarlos enlatados. La salvia también se usa en la salchicha, que es el único plato del menú donde se puede apreciar el sabor de una sola hierba en lugar de una mezcla.
En The Greenhouse
La albahaca y la menta llegan a puñados y se usan el mismo día: la albahaca se esparce sobre los panes planos y la menta en la limonada. El perejil y el cebollino se usan de forma más discreta, incorporados a los aderezos o esparcidos sobre un plato al servir.
En The Boathouse
Eneldo y laurel, ambos para el pescado. El eneldo se añade al plato frito y a la salsa tártara; el laurel se añade a la olla de la sopa al comienzo del día y se retira antes de servir.
Limones
Los árboles viven en el Jardín Mediterráneo: una veintena en macetas esmaltadas, que se sacan en primavera y se vuelven a guardar bajo cristal antes de la primera helada fuerte. Florecen y dan fruto al mismo tiempo, así que normalmente siempre hay fruta madura desde mediados del invierno hasta el verano.
En The Smokehouse
Aquí la limonada se prepara al momento, no se sirve de una mezcla preparada, y es el contrapunto perfecto para todo lo demás en el menú — la gracia de un adobo tan fuerte es tener algo con acidez para beber junto con él.
En The Boathouse
El limón se sirve con el pescado, cortado en gajos sobre la fuente y exprimido en la sartén justo antes de servir. Es lo más sencillo de esta guía y lo que echarías de menos inmediatamente si no estuviera.
En The Greenhouse
Limón y eneldo juntos, ambos cosechados aquí mismo: el eneldo de los huertos de hierbas y el limón de los árboles en macetas a unos cientos de metros. Es el único aderezo del menú cuyos dos ingredientes provienen del parque.
En otros lugares
Limonada congelada en los carritos; el mismo jugo se procesa en una máquina en lugar de servirlo sobre hielo.