Hierbas de jardín
Dos docenas de bancales excavados en los senderos, plantados con la densidad suficiente para que las cocinas puedan aprovecharlos cada mañana sin que el jardín parezca despojado. Las plantas perennes —tomillo, salvia, orégano, laurel— sobreviven al invierno y se podan drásticamente en primavera. La albahaca y el eneldo se siembran frescos cada año y desaparecen con la primera helada.
En The Smokehouse
El orégano, el tomillo y la salvia se utilizan en el adobo seco; se cortan aquí y se secan en manojos en lugar de comprarlos enlatados. La salvia también se usa en la salchicha, que es el único plato del menú donde se puede apreciar el sabor de una sola hierba en lugar de una mezcla.
En The Greenhouse
La albahaca y la menta llegan a puñados y se usan el mismo día: la albahaca se esparce sobre los panes planos y la menta en la limonada. El perejil y el cebollino se usan de forma más discreta, incorporados a los aderezos o esparcidos sobre un plato al servir.
En The Boathouse
Eneldo y laurel, ambos para el pescado. El eneldo se añade al plato frito y a la salsa tártara; el laurel se añade a la olla de la sopa al comienzo del día y se retira antes de servir.
Limones
Los árboles viven en el Jardín Mediterráneo: una veintena en macetas esmaltadas, que se sacan en primavera y se vuelven a guardar bajo cristal antes de la primera helada fuerte. Florecen y dan fruto al mismo tiempo, así que normalmente siempre hay fruta madura desde mediados del invierno hasta el verano.
En The Smokehouse
Aquí la limonada se prepara al momento, no se sirve de una mezcla preparada, y es el contrapunto perfecto para todo lo demás en el menú — la gracia de un adobo tan fuerte es tener algo con acidez para beber junto con él.
En The Boathouse
El limón se sirve con el pescado, cortado en gajos sobre la fuente y exprimido en la sartén justo antes de servir. Es lo más sencillo de esta guía y lo que echarías de menos inmediatamente si no estuviera.
En The Greenhouse
Limón y eneldo juntos, ambos cosechados aquí mismo: el eneldo de los huertos de hierbas y el limón de los árboles en macetas a unos cientos de metros. Es el único aderezo del menú cuyos dos ingredientes provienen del parque.
En otros lugares
Limonada congelada en los carritos; el mismo jugo se procesa en una máquina en lugar de servirlo sobre hielo.
Leche y queso
Un pequeño rebaño, ordeñado dos veces al día en el establo: temprano por la mañana y al final de la tarde, ambas sesiones en el horario si quieres verlo. La mayor parte va a la quesería de al lado, donde los quesos frescos están listos en uno o dos días y las ruedas curadas descansan en los estantes durante meses antes de que alguien las corte.
En el Smokehouse
El suero de leche es lo que queda después de batir la mantequilla, y aquí hace dos cosas: el aderezo ranch en la mesa y las galletas que van debajo de todo lo demás. Ambas quedan mejor así que las versiones hechas con leche, y esa es la única razón por la que la mantequera sigue funcionando.
En el Greenhouse
El panini se arma con lo que haya salido de los huertos esa semana: asado a la parrilla y en capas con una rueda curada de la quesería, que se derrite despacio para mantener las verduras juntas en lugar de escurrirse por los lados. El pan es lo único que llega en camión.
En The Boathouse
El chowder se hace con la leche de la mañana, por eso se prepara en una sola olla cada día y se acaba cuando se acaba. El laurel de los huertos de hierbas entra al principio y se retira antes de servir.