Hierbas de jardín
Dos docenas de bancales excavados en los senderos, plantados con la densidad suficiente para que las cocinas puedan aprovecharlos cada mañana sin que el jardín parezca despojado. Las plantas perennes —tomillo, salvia, orégano, laurel— sobreviven al invierno y se podan drásticamente en primavera. La albahaca y el eneldo se siembran frescos cada año y desaparecen con la primera helada.
En The Smokehouse
El orégano, el tomillo y la salvia se utilizan en el adobo seco; se cortan aquí y se secan en manojos en lugar de comprarlos enlatados. La salvia también se usa en la salchicha, que es el único plato del menú donde se puede apreciar el sabor de una sola hierba en lugar de una mezcla.
En The Greenhouse
La albahaca y la menta llegan a puñados y se usan el mismo día: la albahaca se esparce sobre los panes planos y la menta en la limonada. El perejil y el cebollino se usan de forma más discreta, incorporados a los aderezos o esparcidos sobre un plato al servir.
En The Boathouse
Eneldo y laurel, ambos para el pescado. El eneldo se añade al plato frito y a la salsa tártara; el laurel se añade a la olla de la sopa al comienzo del día y se retira antes de servir.